魚友商店の鮒寿司が出来るまで

1 琵琶湖で獲れた天然のニゴロブナを使用し、ウロコやエラ、内臓を丁寧に素早く取り除きます。細やかで神経を使う作業ですが、ここで手を抜いてしまうと味に大きな差が出てしまいます。

2 下準備の終わった鮒に塩を詰めて４ヶ月間塩漬けにします。

3 ４ヶ月間の塩漬けが終わると、鮒を取り出ししっかりと水洗いします。

4 手水に焼酎を使用し、一匹ずつ丁寧に 鮒にご飯を詰めていきます

5 魚友商店では厳選した地元近江米の古米を固めに炊き上げて使用しています。 ご飯には鮒を発酵させるのと同時に、余計な塩分を絞り出す作用があります。 そのため水分を多く含んでいる新米より、よく乾燥し水分の少ない古米の方が鮒寿司には適しています。

6 鮒を桶に並べご飯と鮒, 最後にご飯できれいにフタをした後、水を入れて上から漬け物のように重しをします。
こうして鮒寿司を熟成させますが、二日に一度は上に溜まった水を交換しています。

滋賀県の伝統食である鮒寿司は、鮒とお米と塩を漬け込んで発酵させて作る「熟れ寿司（なれずし）」の一種です。

以前はどこの家庭でも作られ、お正月・結婚式・法事・お祭りなどにいただくハレのごちそうとして親しまれてきました。

滋賀県湖北の湖畔に店を構える魚友商店は、1960年の創業以来地元から愛されてきました。先代が漁師として新鮮なびわ湖の幸を獲り、家族みんなでどこまでも丁寧に、手間ひまをおしまず作る鮒寿司や佃煮は、極上の味わいの中に魚友商店の真心がこもっています。

ニゴロブナコイ科

旬：冬・春

琵琶湖の固有種。体長20～40cm、体重200～500g。 発酵食品である「ふなずし」の原料として利用されています。

「ふなずし」の材料としては、卵を抱えたメスが重宝されていますが、オスの身は旨味が多く、刺身や煮付けに向いています。

一時期は漁獲量が激減していましたが、稚魚の放流事業などにより資源そのものの量は増加の兆しが見えてきています。